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Publiée au journal officiel le 1er novembre, la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (dite « loi EGALIM ») fixe de nouveaux objectifs à la restauration collective en vue de promouvoir une alimentation de meilleure qualité et plus durable.
Cette nouvelle loi participe au développement d’une commande publique durable et soucieuse des considérations de protection des bénéficiaires finaux.

Dans les assiettes

A mettre en place avant le 1er novembre 2019 : à titre expérimental pendant une durée de 2 ans, les gestionnaires de restauration collective publique ou privée devront proposer un menu végétarien hebdomadaire pouvant être composé de protéines animales (œufs, lait, fromages, etc.) ou végétales. Cette expérimentation fera l’objet d’une évaluation portant plus particulièrement sur (i) l’impact en matière de gaspillage alimentaire, (ii) le coût des repas, (iii) et le taux de fréquentation (art. 24).
A mettre en place avant le 1er janvier 2022 : pour tous les restaurants scolaires, publics ou

A mettre en place avant le 1er janvier 2022 : pour tous les restaurants scolaires, publics ou privés, 50%1 des produits devront :

(i) soit être issus de l’agriculture biologique2 ;
(ii) soit bénéficier de signes, mentions ou écolabels, un décret devant préciser la liste de ces signes et labels ;
(iii) soit être acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie.

Un comité régional pour l’alimentation présidé par le Préfet de Région est chargé de faciliter l’atteinte de ces seuils et la concertation en matière d’approvisionnement. De même, la loi prévoit que, jusqu’au 1er novembre 2019, le Gouvernement proposera aux gestionnaires publics et privés des outils d’aide à la décision, à la structuration des filières d’approvisionnement, à la formulation des marchés publics ou encore à la formation du personnel.

En dehors des assiettes

Plusieurs axes sont développés :

• Meilleure information des usagers  : les collectivités qui en font la demande pourront, à titre expérimental et pendant une durée de 3 ans, obliger l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration dont elles ont la charge (art. 26) ;

• Consultation des usagers : les gestionnaires publics et privés de restauration collective scolaire et universitaire devront informer et consulter régulièrement les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis (art. 29)

• Lutte contre le plastique (art. 28) : 

• au 1er janvier 2020, l’utilisation de bouteilles d’eau plate sera interdite dans la restauration scolaire ;
• au 1er janvier 2025, il sera interdit d’utiliser des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique au sein des cantines scolaires et universitaires. Cette interdiction est fixée à 2028 pour les communes de moins de 2.000 habitants.

• Lutte contre le gaspillage : les gestionnaires sont mis à contribution en matière d’information et d’éduction contre le gaspillage en produisant un état des lieux du gaspillage alimentaire (art. 90)

Une prochaine ordonnance à venir

La loi EGALIM autorise le gouvernement, dans un délai de 12 mois, à prendre par ordonnance de nouvelles dispositions relevant des domaines suivants (art. 88) :

• étendre à l’ensemble des opérateurs de la restauration collective l’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective ;
• étendre à l’ensemble des opérateurs de la restauration collective les dispositions permettant la conclusion de conventions avec des associations volontaires concernant les invendus alimentaires encore consommables.

On ne peut qu‘inviter les acteurs privés et publics du secteur à devancer le Gouvernement pour mettre en place ces schémas contractuels d’économie et de réductions des gaspillages. Les bonnes idées n’ont pas besoin d’être toujours imposées par ordonnances…

TABLEAU RÉCAPITULATIF DES PRODUITS SERVIS À PARTIR DU 01/01/2022